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是影响Q弹感和香味的重要因素

作者: 时间:2019-06-12 18:40



当温度降低之后,这些肽类就会形成交联结构,使体系变为胶冻状。

只要事先配置一个跟椰子水营养成分相似的培养液就可以了,葡糖醋杆菌照样在里面生长得很惬意。

当凉下来的时候,药汤就会自动凝固成胶状。

葡糖醋杆菌的电镜照片。可以看到它分泌的纤维素

将树干中的髓质取出,用水洗涤数次,除去残留的木质纤维,便得到了纯的西米粉。西米粉的主要成分就是淀粉。将西米粉加水调成糊状,经过磋磨,制成圆形颗粒,就是我们平常吃到的西米啦。


在晒制的过程中,仙草叶充分接触阳光,发生氧化而变黑。

爱玉树的果实

喝完奶茶后,其实你吃下去的是……


布丁 Pudding

工业上生产明胶,也是用鱼骨、猪骨、牛骨等长时间熬制而成。我们平时吃的肉冻、鱼冻,之所以能凝固成胶冻,也都是靠明胶的作用。

爱玉 Aiyu Jelly

这样得到的奶盖比较厚实,但稳定时间较短,比较容易和下面的茶发生互溶。


仙草 Grass Jelly

那就要从珍珠、椰果、布丁、西米……这些配料说起。

只要把奶盖粉和奶油放在一起,加上少许牛奶,打发之后,就做好啦!


奶盖 Milk Cap

现在,我们在奶茶店喝到的椰果,都是用这种培养基去作为原料发酵的。这样的“椰果”,虽然味道上没什么区别,但是已经和“椰子”一点关系都没有了。

有流言说有很多珍珠奶茶的珍珠是用塑料做的,吃多了会得肠梗阻。其实想破解这个谣言很简单,去网上搜搜粉圆和塑料的价格,你会看到,粉圆的价格一般在每公斤10元以下,而塑料价格要远远高于粉圆,一般每公斤要20-30元。

珍珠 Bubble/Boba

奶盖的基础原料是打发的奶油,牛奶和奶油奶酪(Cream cheese)。可以尝试自己在家这么做,然后酌情加入一些盐和糖。

大家知道,木薯淀粉就是珍珠的主要原料嘛。所以芋圆吃起来也有一种类似珍珠的Q弹感。

比较常见的布丁可以分为两种,一种是热加工成型的,比如说在家里做牛奶鸡蛋布丁,就可以将牛奶与生鸡蛋打到一起,加热后由于蛋白质变性凝固,而形成胶冻状固体。

在奶茶中的布丁,大部分都是靠这种布丁粉做成的。这样简单方便,既节约了时间,又能获得美味。


奶茶店制作奶盖要简单得多,因为它们很多都是直接使用奶盖粉。


喝完奶茶后,其实你吃下去的是……

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一般来说,木薯淀粉越多的话,芋圆吃上去就会越Q弹,但香味也会越弱。如果食物泥越多,那香味就会越强,但吃起来可能就没那么有弹性了。

喝完奶茶后,其实你吃下去的是……

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我们一般吃的珍珠奶茶里的珍珠都是黑色的,那是因为在制作过程中添加了焦糖色素。

我们食用的部分是它的种子——爱玉籽。将爱玉籽从果实中取出,晒干之后,装进一个纱布里,在水里反复揉搓纱布,爱玉籽中的浆状液体就会被揉出,溶解在水中。这个过程被称作“洗爱玉”。

简单来说,爱玉冻就是利用爱玉籽中的果胶作为胶凝剂,做成的胶冻。

汤圆用的是糯米粉,而粉圆用的是木薯淀粉(Tapioca),这就是它们俩最主要的区别。

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“洗”好之后,只要将水静置一段时间,那些水就会像变魔法一样,自动变成凝胶状态。难怪很多外国人会把爱玉称作“魔法果冻”。

喝完奶茶后,其实你吃下去的是……

然后,将仙草干放在沸水里煮,让汁液充分溶解在水中,加入淀粉或薯粉作为增稠剂,凝固之后就得到了黑色半透明的仙草冻。

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这些配料到底是什么做的呢?我们来一起深度分析一下。



仙草冻来源于一种叫做仙草的草本植物。物种学名为 Platostoma palustre。将它的茎和叶子采收下来之后,放在阳光下晒干。

其实,这个“魔法果冻”的“魔法”原理并不难理解。爱玉籽中富含两种成分,一个是果胶,另一个是果胶酯酶。台湾的水质通常比较硬一些,水中矿物质含量比较多。

粉圆没听说过?没关系。大家平时在家做过汤圆吗?糯米粉打湿,揉成团,搓成一粒一粒扔水里,煮好以后就是小汤圆。

果胶的分子结构

而只要把焦糖色素换成其他类型的色素,就可以实现各种颜色的粉圆啦。

当然,现在由于金钱龟是保护动物,龟苓膏不可能再用金钱龟的龟甲来制作了。那怎么办呢?解决的方法超级简单:直接用现成的明胶来代替就好了呗。

但是,这样的椰果毕竟要用到椰子水,成本非常高。怎么办呢?

仙草和爱玉的区别主要在于凝固方式的不同:爱玉的凝固靠的是果胶,而仙草的凝固靠的是额外加入的淀粉或其他胶体。

工业生产中,粉圆在成型、煮制之后往往还要经过干燥和冷冻工艺,才会作为食品原料被运送到奶茶店、甜品店里。

椰果的专业叫法叫“椰子凝胶”(Nata de coco),它是细菌发酵的产物。

在菲律宾传统做法中,制作椰果的原料是椰子水,在椰子水中接种一种叫做葡糖醋杆菌(Glucoacetobacter xylinum)的细菌,这种细菌在繁殖的过程中会分泌细菌纤维素,这些纤维素聚集多了,就会形成凝胶。

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现在市售的西米,往往会在西米粉的基础上,额外添加一些别的种类的淀粉,这样可以降低一部分成本。

这些树有个特点,就是树干中间有富含淀粉的“髓质”。

一句话总结,粉圆就是用木薯淀粉做成的小圆子。